Bistecca alla Fiorentina: come ottenere il massimo

Vuoi mangiare un’ottima bistecca alla fiorentina? Allora devi leggere questo articolo!

Per tutti gli amanti di questo alimento, la bistecca alla fiorentina è e rimane l’apoteosi del gusto e del piacere e rimane uno dei simboli della cucina italiana nel mondo.

Nella semplicità del piatto però, si nascondono tutta una serie di insidie: prima su tutte la corretta selezione del taglio della carne, nonché le sue caratteristiche tecniche.

BISTECCA ALLA FIORENTINA: TAGLIO E CARATTERISTICHE OTTIMALI

La bistecca alla fiorentina è sostanzialmente una porzione della lombata di manzo (a livello globale si intende quella tagliata nel filetto, ma gli amatori della costola non la cambierebbero nemmeno per due tagli nel filetto), cotta ad alta temperatura e condita esclusivamente con del sale e magari un filo d’olio EVO a crudo a esagerare.

Tradizionalmente, la bistecca alla fiorentina vede come protagonista la razza Chianina. Al momento attuale c’è da dire che la popolazione totale di esemplari di Chianina sono solo poche migliaia di capi, del tutto insufficiente per garantire il fabbisogno del mercato. Inoltre c’è da dire che se la carne di femmina è un’eccellenza, la Chianina di maschio è ben inferiore, niente di eccezionale. Questo perché le dimensioni contano!

Una bistecca di animale grosso è indubbiamente molto meno tenera e assai spesso accade che sia magra perciò asciutta e poco saporita.
Questo te lo dico perchè quando vai al supermercato e ti capita di vedere scritto razza Chianina osserva sempre le dimensioni!!!Una bistecca grossa e magra sicuramente non sarà granché neanche se di Chianina!
Al momento attuale vanno molto di moda razze del tipo Angus proveniente dall’Irlanda ma anche Vacca Vecchia Galiziana  e altri tipi etnici come la giapponese Wagyu che a mio parere è decisamente troppo grassa.
Anche la cosiddetta Prussiana sta ricevendo il gradimento degli italiani. Trattasi di scottona che proviene dalla Polonia, sapore un po’ più forte e bella marezzatura.
Per noi della famiglia Conti la Scottona Croata rappresenta un compromesso eccellente perché l’allevamento di questi animali fatto ancora come una volta è una garanzia di genuinità Inoltre la lunga esperienza nella selezione ci ha permesso di avere continuità nella morbidezza e nel gusto che queste carni ci regalano.

Una caratteristica estremamente interessante ed importante da ricercare quando andiamo a selezionare la carne per la nostra bistecca alla fiorentina, è la cosiddetta marezzatura.

La marezzatura non è altro che la presenza di filamenti e zone bianche di grasso che si è infiltrato all’interno della polpa della nostra carne. Questo grasso, che magari ad un occhio non esperto potrebbe anche apparire come un fattore negativo, è invece di fondamentale importanza. Durante la cottura infatti, tale grasso andrà a sciogliersi, conferendo gusto e morbidezza alla nostra bistecca alla Fiorentina.

Inoltre, al di là di quelle che sono le caratteristiche legate alla struttura muscolare della razza bovina selezionata, la presenza di una buona marezzatura va solitamente ad indicare che l’animale ha avuto modo di muoversi durante la sua vita…permettendo al grasso di sciogliersi e penetrare come dicevamo all’interno della carne.

Quindi, anche se all’occhio una carne perfettamente rossa o rosata senza nessun filamento di grasso al suo interno può sembrare più attraente, una carne con una buona marezzatura, in realtà, lo è molto di più una volta cucinata!

Un altro aspetto fondamentale che va ad impattare sul perfetto risultato della nostra bistecca alla Fiorentina è la frollatura della carne.

Una carne ben frollata è quindi indispensabile per poter cucinare una bistecca alla fiorentina che sia saporita e tenera!
È argomento di acceso dibattito quello dei tempi di frollatura della Bistecca e non intendiamo esaurirsi qui. Diciamo che nel caso di una Fiorentina di scottona femmina di 15/18 mesi di età  che rappresenta al meglio questa eccellenza carnale, una buona frollatura inizia a dare i suoi risultati già  dopo i 15/20 giorni.

COTTURA DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA – I MIEI CONSIGLI:

Come dicevamo, una buona bistecca alla fiorentina non è solo saporita, ma è anche tenera. La morbidezza della suo interno deve creare un piacevole contrasto con la sua “crosticina” esterna.

Per ottenere questo risultato, bisogna seguire 5 regole importantissime:

  1. Togli la carne dal frigorifero almeno un’oretta prima di andare a cuocerla ,in inverno almeno 4 o 5 ore.

Questo perché, specie quando andiamo a cuocere la nostra bistecca alla fiorentina al sangue (come tradizione e buon gusto richiedono), se la nostra carne è ancora fredda di frigorifero rischiamo che finisca per rimanere poco calda all’interno.

  1. Un altro aspetto fondamentale in termini di cottura della bistecca alla fiorentina è il mantenere intatto lo strato di grasso esterno al nostro pezzo di carne.

Può sembrare superfluo ma ricordiamolo: il tessuto adiposo cioè il grasso è il primo e più importante fattore a  determinare il sapore della carne.La famosa reazione di Maillard viene catalizzata da questo gustosissimo componente della carne.Se proprio vostra moglie non lo tollera…beh toglietelo dopo la cottura quanto meno.

  1. Un’altra accortezza importante è il non salare la nostra bistecca alla fiorentina prima o durante la cottura. 

Questo perché il sale è un ingrediente che ha caratteristiche igroscopiche…il che significa che è in grado di estrarre ed espellere liquidi dagli alimenti con cui viene in contatto.

Quindi, essendo i succhi della carne responsabili di una buona parte del suo gusto e della sua morbidezza, la perdita di tali succhi coinciderebbe con la perdita di una parte di tali caratteristiche…cosa che non vogliamo assolutamente!!

Il mio consiglio è quindi quello di salare la tua bistecca alla fiorentina solo una volta terminata la cottura. 

Per lo stesso motivo, è importante non bucare la superficie della nostra bistecca alla fiorentina con forchette o forchettoni, ma girarla utilizzando una pinza.

  1. Un altro consiglio importante è l’utilizzo di un’alta temperatura  nelle fasi iniziali della cottura.

Anche questo perché, grazie ad una cottura intensa e ad alta temperatura almeno nelle fasi iniziali di tale processo, lo strato esterno della carne andrà a subire quella che si chiama “reazione di Maillard”. Nella nostra carne si formerà quindi la crosticina marrone che non solo serve a limitare la perdita dei succhi, ma è anche responsabile dell’incremento di sapore della carne stessa.

Credimi: a parità di carne, una carne cucinata in maniera tale da ottenere una buona reazione di Maillard, quindi una bella crosticina esterna, sarà molto più saporita di una carne che non l’ha formata!

Il mio consiglio è quello, una volta messa la bistecca sulla griglia, piastra o qualunque strumento utilizziate, di non spostarla mai fino a che non si è formata la fatidica crosticina esterna. Solo dopo puoi farlo. Se la muovi prima del momento giusto, la reazione tarderà ad avvenire e potresti finire per mancare questo importantissimo punto!

Una volta cucinata su entrambi i lati infine, consiglio di far cuocere per qualche minuto la bistecca alla fiorentina in verticale, appoggiata per l‘osso sulla superficie di cottura. Quest’ultimo passaggio serve a scaldare meglio l’interno della bistecca alla fiorentina e farle assorbire l’ottimo gusto dell’osso stesso.

IL RIPOSO DELLA BISTECCA

5° e più importante regola

Tolta la nostra bistecca alla fiorentina dal fuoco, come ultimo passaggio prima di salarla e mangiarla con gusto, consiglio infine di farla riposare per qualche minuto in un piatto coperta da un foglio di alluminio. Questo  per far sì che i succhi interni e le fibre della carne che si sono ritirati e tesi durante la cottura, abbiamo il tempo di distendersi e rilassarsi. Attenzione però: dovrai bucherellare il foglio di alluminio con uno stuzzicadenti o un coltello appuntito altrimenti rischi di lessare la carne! Non temere: l’aria che fuoriuscirà dal foglio non farà freddare la Fiorentina ma renderà uniforme il taglio e non avrai sanguinamento nel piatto!

© – https://www.flickr.com/photos/gail_thepinkpeppercorn/5170418421

A questo punto…che dire…se avrai seguito i miei consigli, comprando carne di qualità e cuocendo la tua bistecca alla fiorentina come si deve, sarai pronto per toccare il cielo con un dito!!!

Ti aspetto a Villa Fiorita

Enrico Conti