Il colore rosso vivo quasi scarlatto che ti cattura l’occhio…La compri poi la tieni in frigo e dopo un giorno puzza!!! Come mai?
Cerchiamo di capire in questo articolo quali sono i fattori che influenzano la freschezza della carne, la cosa più importante (per noi) a Villa Fiorita!
Sono davvero poche le cose che ti devo dire a riguardo e non mi dilungherò troppo…
Mi limiterò per il momento alla carne rossa di bovino e parleremo delle altre carni più avanti.
In primissimo luogo, devo svelarti che la qualità della carne non determina il colore bello rosso acceso!!! Cioè non è detto che la carne rosso vivo sia di migliore qualità rispetto ad una carne opaca.
Esatto, infatti una carne CORRETTAMENTE FROLLATA non sarà necessariamente rossa rubino bensì un bordeaux spento, ma non per questo la carne non la si può considerare fresca e di ottima qualità!!! E in effetti una carne correttamente frollata può durare in frigo anche 3 giorni o 4 (per un taglio di roast beef intero ben coperto di grasso e ben risposto).
E allora come si riconosce la carne e quindi la macelleria di qualità?
Dunque ti svelerò un segreto: il disosso della carne e il suo successivo e immediato stoccaggio in cella frigo è ciò che determina la QUALITA’ E LA FRESCHEZZA della carne! Esatto stiamo qui parlando proprio del mestiere del macellaio svolge il (lodevole a parer mio ) compito di selezionare disossare e vendere la carne di qualità e fresca per i propri clienti!
Ma se la questione iniziale è semplice allora cosa c’è da capire? Ci sono pochi segreti che dovresti conoscere:
– Da molti anni ormai la carne arriva in quasi tutti i supermercati e in alcune macellerie già disossata e sottovuoto. Cosa significa questo? Questa pratica della carne che arriva intera sottovuoto non c’entra niente con la frollatura e non lasciarti ingannare se ti dovessero parlare di frollatura umida! La frollatura vera e propria infatti è tutta un’altra cosa e se ti farà piacere più avanti scriverò un articolo su questa.
La verita’ è che carne che arriva già sottovuoto al punto vendita ha già iniziato un processo di macerazione.
Già, purtroppo questo aspetto non è conosciuto ma è talmente logico che puoi capirlo al volo. Se inserisci un pezzo di carne fresca in un sacco di plastica, la naturale fuoriuscita di sangue dalla carne farà sì che un processo di macerazione abbia immediatamente inizio e continui in assenza di aria per tutto il tempo della conservazione della carne, che generalmente va dai 15 ai 45 giorni prima di essere venduta dal singolo supermercato o “macellaretto”(non chiamo macellai coloro che non disossano mi spiace).
Per questo motivo, quando il macellaio che usa questo tipo di carne, va ad aprire il sacchetto, per tagliarla e confezionarla o venderla al banco, la carne mantiene per circa 24 ore il colore iniziale, anzi la colorazione una volta che la carne ritorna esposta all’ossigeno si accentua ,per poi perdere tutto il colore e diventare piuttosto scura in un tempo di 24/48 h e, se la conservazione in frigo si protrae, comincerà a puzzare.
In realtà quindi il taglio di carne che proviene dal sacchetto sottovuoto è un taglio proveniente da carne che ha già diversi giorni e sarebbe molto meglio evitare di acquistare carne che proviene da tagli conservati sottovuoto perché questo tipo di carne dopo 24 ore o giù di lì potrebbe giù puzzare e diventare scuro.
COSA PUOI FARE?
Ti consiglio di chiedere sempre se il taglio di carne proviene da carne conservata sottovuoto. La legge permette di vendere tale tipo di carne, ma la qualità della carne fresca è un’altra cosa.
Perché la nostra carne è più fresca?
Spiego in due parole cosa è la frollatura, altrimenti non è possibile capire il senso generale.
La frollatura è un PERIODO DI TEMPO. E’ il periodo di tempo che intercorre tra la macellazione dell’animale e il momento in cui viene tagliato e venduto!
Sì esatto quindi l’unica frollatura possibile è quella in OSSO non quella sottovuoto! La nostra carne arriva con l’osso e la facciamo frollare in cella a temperatura controllata per un periodo di 10-15 giorni, le Fiorentine anche di più. Ma è una cosa ben diversa dal tenere la carne sottovuoto e poi venderla per fresca.
Il macellaio è colui che disossa e taglia la carne, non chi la sfila da un grosso sacco per metterla sull’affettatrice o nelle vaschette.
Noi a Villa fiorita siamo tra i pochi macellai rimasti a praticare la frollatura in osso di ogni pezzo di carne, la vera frollatura. QUINDI LA NOSTRA CARNE NON ARRIVA SOTTOVUOTO.
In realtà il motivo per cui la nostra carne è più fresca e dura di più in frigorifero è davvero semplice!!!
Il punto è che NOI DISOSSIAMO E IMMEDIATAMENTE PONIAMO I TAGLI INTERI DI CARNE NELLA CELLA FRIGO.
E OGNI GIORNO disossiamo la carne che ci arriva con l’osso, dopo un’attenta frollatura IN OSSO e la TAGLIAMO PER Te al banco!!!
Da dove proviene la nostra carne?
La nostra carne come forse sai proviene da animali selezionati e di provenienza certificata, e molto spesso a km zero, ad esempio dal Mugello il Bovino e da Monte Morello buona parte del pollame, mentre la Cinta Senese proviene da Castellina in Chianti insediamento agricolo di epoca Romana!
Abbiamo anche un’ottima selezione di carne Croata, dal 1965 selezioniamo i migliori contadini che, privi delle malizie dell’Europa (e anche dell’Italia del nord) che l’industrializzazione ha introdotto nell’allevamento, tengono ancora gli animali come una volta, con mangimi semplici come foraggio, orzo e mais.
Ricapitolando:
La carne che compri da noi viene sempre disossata qui a Villa Fiorita, per questo è SEMPRE FRESCA e ti dura di più in frigo e non puzza, perché non viaggia da uno stabilimento all’altro fino ad un magazzino e infine al punto vendita!
Quindi ti aspettiamo alla nostra Macelleria a Villa Fiorita in via di Cantagallo 87!
Enrico Conti