Il 18 e 19 marzo torna a grande richiesta la consegna del pacchetto di carne bovina pregiata Calvana 5 kg di carne a 75,- €

Sarà composto con tutti i tagli come:
Hamburger 100 % polpa, tagliata o braciole bistecca carne macinata e bollito

Sono iniziate le prenotazioni e il quantitativo è limitato!
Disponibilità di confezionamento sotto vuoto, adatto anche per il congelamento.
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Approfondimento Razza Calvana

La razza bovina Calvana, è stata una razza a prevalente attitudine al lavoro, oggi trasformata in attitudine a carne, come del resto la Chianina, quindi sono state ridefinite razze a duplice attitudine. E’ stata per anni considerata un ecotipo di montagna della Chianina, ma da studi effettuati dall’Università di Firenze, Facoltà di Agraria, si è visto all’inizio degli anni 2000, che il suo genotipo (DNA) era diverso, pertanto una biodiversità da conservare, dato l’esiguo numero di riproduttori che rimanevano.
Il suo allevamento, ancora oggi si effettua in modo estensivo, cioè facendo pascolare le fattrici in Calvana o in altri tratti dell’Appennino, per il periodo primavera-estate e riportando in stalla sia quest’ultime che i vitelli nati, durante il periodo invernale; i vitelli destinati all’ingrasso nella maggior parte degli allevamenti esistenti vengono allevati in modo tradizionale, ma soprattutto, conferendo loro un’alimentazione secca, fatta di fieno e farina di cereali (orzo e mais), come recita il disciplinare di produzione che gli allevatori si sono dati, attraverso l’ARA (Associazione Regionale Allevatori) e depositato presso la Camera di Commercio di Firenze. Questo tipo di alimentazione è dovuto principalmente al tipo di agricoltura che facciamo nella Valle del Bisenzio e a Prato, dove non si pratica la tecnica degli insilati di cereali: quest’ultima consiste nella raccolta e trinciatura di cereali come grano e mais allo stadio della maturazione “cerosa” e nella loro fermentazione in assenza di ossigeno, per poi essere somministrati come alimento.
La somministrazione di questo prodotto ai bovini permette un accrescimento ponderale maggiore, un maggior ingrassamento, ma soprattutto una maggior ritenzione idrica a livello muscolare: gli animali raggiungono il peso di macellazione, in un’età inferiore, le carni si presentano tenere, perchè di animali giovani, ma piene di acqua ( è la classica fettina che si restringe in cottura). Negli stabilimenti di macellazione è possibile vedere sotto la carcassa di questi vitelli un notevole gocciolamento delle carni e queste non sopportano più di 5-6 giorni di frollatura.
Per quanto riguarda la Calvana invece, (ma anche per la Chianina), il raggiungimento del peso di macellazione si raggiunge in tempi più lunghi, tra i 20-24 mesi per i maschi e 20 mesi per le femmine, contro i 16-18 mesi delle razze cosmopolite, le carni sono molto più consistenti per via dell’alimentazione, fatta per i primi mesi al pascolo e successivamente in stalla con fieno e farine, ma senza insilati, il grasso presente nelle carni è inferiore, ma soprattutto quello che esiste è un grasso ricco di acidi grassi polinsaturi, gli omega 3, di cui è ricco anche il pesce, e che sono gli antagonisti del colesterolo. Anche in questo caso l’Università di Firenze ha condotto degli studi negli anni 2000, rilevando che la presenza di questi omega3, non solo è più rilevante che nelle razze cosmopolite, ma addirittura è doppia anche rispetto alla Chianina, che pure è una razza toscana.
Questa razza autoctona, creata dai contadini del nostro territorio, partendo dalla Chianina ed introducendovi sangue di popolazioni bovine dell’Appennino centrale, è risultata quindi adatta non solo al terreno aspro della montagna carsica della Calvana, ma anche al nostro clima, alla nostra vegetazione ed anche al nostro metabolismo mediterraneo, quando si è incominciato a consumare le sue carni. Le carni provenienti da razze del nord Europa, ricche di grassi e non di omega 3, sicuramente sono più adatte per essere consumate dalle popolazioni nordiche, ma si prestano diversamente per il metabolismo degli abitanti dell’area mediterranea.
Infine possiamo dire che dopo la macellazione le carni consistenti della Calvanina, non percolano alcuna goccia di liquido, si adattano ad una frollatura che va dai 15 ai 20 giorni per ottenere la morbidezza richiesta dal consumatore, ma soprattutto hanno una sapidità ed un valore nutrizionale eccellenti.