È importante sapere che la cottura è processo stressante per la carne, da paragonarsi alla corsa per un atleta.
Infatti le molecole di acqua di cui è composta si agitano freneticamente alla stregua del muscolo di un atleta sottoposto ad intensa attività fisica.
Se voi, dopo una corsa provaste a bucare la pelle di un centometrista, probabilmente ne uscirebbe un bel po’ di sangue… L’esempio è leggermente cruento ma calza.
Infatti, tagliando al carne della Fiorentina subito dopo la cottura, ne uscirà il sangue il sapore e sarà rovinata l’estetica del piatto.
La soluzione?
Preparate un tagliere in legno sul quale adagiare la Fiorentina dopo la cottura. Ponetevela e copritela con uno strato di carta di alluminio. Traforatela con una punta di coltello in vari punti per far uscire il calore.
Lasciate riposare una Fiorentina media di 1,1 kg per almeno 6 minuti, dopodiché la taglierete e avrete tenuto per bene all’interno della carne la maggior parte del suo sapore.
Buon appetito!