Merita un cenno la marinatura della selvaggina. In questo caso parliamo di polpa di animali come il cinghiale il capriolo o la lepre, esula il fagiano.
La tecnica comune completa prevede varie fasi:
- Spurgatura
- Marinatura
- Cottura
SPURGATURA
Si tratta di far spurgare la carne (una volta scongelata ) senza alcuna aggiunta. Significa che si mettono i pezzi di carne in padella e si fanno scaldare fino alla fuoriuscita di acqua (circa 20 minuti per una padella media).
Dopodiché si dovrebbe procedere alla preparazione della ricetta senza marinatura.
MARINATURA
La marinatura invece prevede di aver tenuto una notte la carne a riposare insieme a vino e a vari elementi aromatici aggiuntivi, i quali per lo più dipendono dalle abitudini locali e dal gusto individuale, e si spazia ampiamente dagli odori tradizionali (sedano carota cipolla) a aromi come rosmarino alloro garofano ginepro chicchi di pepe nero etc etc.
Dopo aver proceduto alla marinatura, si dovrebbe passare alla suddetta pratica della spurgatura e quindi alla cottura secondo la ricetta.