La marinatura della carne

Merita un cenno la marinatura della selvaggina. In questo caso parliamo di polpa di animali come il cinghiale il capriolo o la lepre, esula il fagiano.

La tecnica comune completa prevede varie fasi:

  • Spurgatura
  • Marinatura
  • Cottura

SPURGATURA
Si tratta di far spurgare la carne (una volta scongelata ) senza alcuna aggiunta. Significa che si mettono i pezzi di carne in padella e si fanno scaldare fino alla fuoriuscita di acqua (circa 20 minuti per una padella media).
Dopodiché si dovrebbe procedere alla preparazione della ricetta senza marinatura.

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MARINATURA
La marinatura invece prevede di aver tenuto una notte la carne a riposare insieme a vino e a vari elementi aromatici aggiuntivi, i quali per lo più dipendono dalle abitudini locali e dal gusto individuale, e si spazia ampiamente dagli odori tradizionali (sedano carota cipolla) a aromi come rosmarino alloro garofano ginepro chicchi di pepe nero etc etc.
Dopo aver proceduto alla marinatura, si dovrebbe passare alla suddetta pratica della spurgatura e quindi alla cottura secondo la ricetta.